Δεν περιμένεις να μάθεις τα πάντα για την Κορέα σε ένα μάθημα ιαπωνικών.
Κάπως έτσι, όμως, γνώρισα την Τζούλη. Στην αίθουσα, την ώρα που προσπαθούσα να στριμώξω στο κεφάλι μου σκόρπια ιδεογράμματα, η Τζούλη μου είπε ότι μαθαίνει και κορεάτικα. Μέχρι το διάλειμμα μου είχε πει τα πάντα για τον κορεάτικο πολιτισμό, την κουλτούρα τους και φυσικά το φαγητό τους. Ισως φταίει πως η Τζούλη είχε φοβερό ενθουσιασμό ή ότι μου θύμιζε γοητευτική πρωταγωνίστρια του κορεάτικου κινηματογράφου, αλλά κατάφερε αμέσως να μου κινήσει το ενδιαφέρον.
Λίγες ημέρες αργότερα πήγαμε για κορεάτικο στο Dosirak, στο κέντρο της Αθήνας. Εκεί με έπεισαν να αφήσω το σάκε για το soju, να αλλάξω το wasabi με το kimchi και το σούσι με το samgyopsal.
Ανάμεσα στον ενθουσιασμό μου για το κορεάτικο φαγητό και το κεφάλι που φτιάχνει το soju άρχισα να υποψιάζομαι, απ’ όσα συζητούσαν, ότι ο κορεάτικος πολιτισμός έχει αρχίσει να γίνεται γνωστός.
Σκέψου ότι ενώ άκουγες μανιωδώς (για κάποια περίοδο τουλάχιστον) το Gangnam Style του PSY και πριν υποψιαστείς καν ότι είναι Κορεάτης υπήρχαν ήδη χιλιάδες Ελληνες που άκουγαν σχεδόν αποκλειστικά κορεάτικη ποπ.
Αυτή η εξάπλωση της κορεάτικης κουλτούρας στη Δύση ονομάζεται hallyu wave κι έχει ήδη φτάσει στην Ελλάδα.
Η κορεάτικη πρεσβεία συνεργάζεται επίσημα με εννέα άτομα, την ομάδα K-wave, για τη διάδοση του κορεάτικου πολιτισμού στην Ελλάδα. Η ομάδα K-wave, μέσω της Τζούλης Καββαδία και του Γιάννη Αργύρη, με βοήθησε στο να σου αποδείξουμε ότι ο πιο εύκολος τρόπος για να γνωρίσεις και να εκτιμήσεις τον κορεάτικο πολιτισμό είναι μέσω της κουζίνας του.
Μάθημα 1 / Μάθε το Κορεάτικο BBQ
Οι Κορεάτες έχουν τη δική τους παράδοση στο BBQ, που μάλιστα είναι πολύ διαφορετική από την αμερικανική. Στα κορεάτικα εστιατόρια μπορείς να φτιάξεις το δικό σου BBQ σε τραπέζι, το οποίο έχει ενσωματωμένη επιφάνεια ψησίματος, είτε με χοιρινό κρέας (samgyopsal) είτε με μοσχαρίσιο (bulgogi).
Το κρέας σερβίρεται στο τραπέζι ωμό μαζί με συνοδευτικά καρυκεύματα και λαχανικά και μπορείς εσύ να ελέγξεις το ψήσιμό του, καθώς και με τι θα το συνδυάσεις. Σε καμία περίπτωση, όμως, δεν μπορεί να θεωρηθεί junk food. Οι Κορεάτες αποφεύγουν τα βαριά φαγητά, γιατί έχουν μανία με την εξωτερική τους εμφάνιση και την υγεία τους.
Τα λιπαρά τρόφιμα τα λένε nukheehae, που σημαίνει «λιπαρά» ή «λιγδωμένα», και δεν τα θεωρούν καλής ποιότητας.
Σε αντίθεση με τους Αμερικανούς, οι οποίοι συνδυάζουν το λιπαρό BBQ τους με εξίσου πλούσια συνοδευτικά (καλαμπόκι, τυρί, πατάτες, μπέικον, κ.λπ.), οι Κορεάτες στηρίζονται σε συνοδευτικά λαχανικών (που τα λένε banchan) για να μειώσουν τη λιπαρότητά του.
Στην Ελλάδα έχουμε διαφορετική νοοτροπία, αφού συνηθίζουμε να αδειάζουμε το πιάτο μας, ακόμη κι αν μπροστά μας μέχρι πριν από 10 λεπτά βρισκόταν μία τεράστια μπριζόλα, χωρίς βέβαια να παραλείπουμε και τα άφθονα συνοδευτικά.
Αυτό, όμως, δεν ισχύει για τους Κορεάτες, οι οποίοι στα εστιατόριά τους, για να αποφύγουν την υπερβολική κατανάλωση φαγητού, αλλά να μη μειώσουν την ποικιλία, μαζί με το κυρίως πιάτο σερβίρουν και banchan χωρίς χρέωση.
Αυτός ο τρόπος σκέψης φαίνεται και στο BBQ τους, αφού η διαδικασία που πρέπει να κάνεις για να το ετοιμάσεις σε αναγκάζει να επιβραδύνεις και να το απολαύσεις, σαμποτάροντας τη λαιμαργία σου.
Επιπλέον, οι Κορεάτες κόβουν το μοσχαρίσιο κρέας για το BBQ σε μικρές λωρίδες και όχι σε ατομικές μερίδες. Αυτές οι μικρές γευστικές μπουκιές αυξάνουν σταδιακά το αίσθημα κορεσμού σου.
Ακολούθησε τις κινήσεις που θα έκανε ένας αληθινός Κορεάτης: πρώτα, θα βουτήξεις το κρέας σε ένα μείγμα από αλάτι και αλεσμένο σουσάμι.
Στη συνέχεια μπορείς να το τυλίξεις σε ένα αρωματικό φύλλο perilla μαζί με φρέσκο κρεμμύδι, kimchi (είδος κορεάτικου τουρσιού) και ssamjang, ένα γλυκό, ελαφρώς πικάντικο, μείγμα από πάστα φασολιών και πάστα κόκκινη πιπεριάς.
Αυτή η διαδικασία όχι μόνο δίνει άλλη έννοια στο BBQ που ήξερες μέχρι σήμερα, αλλά μετατρέπει κι ένα απλό κομματάκι μοσχαρίσιου κρέατος σε ssam, μία τυλιχτή μπουκιά κρέατος με λαχανικά, σαν ντολμαδάκι χωρίς ρύζι που στην καρδιά του κρύβει λαχταριστό ψητό κρέας.
Καν’ το Σπιτικό
Κόψε μία μπριζόλα σε κομματάκια και σέρβιρέ τη σε μία πιατέλα. Περιτριγύρισέ τη με ψητά λαχανικά, καυτή σάλτσα και μαρούλι, για να φτιάξει ο καθένας την μπουκιά του.
Μάθημα 2 / Ξέχνα τα Παραδοσιακά Ελληνικά Καρυκεύματα
Η πάστα ssamjang που χρησιμοποιούν για το BBQ μπορεί να συνδυαστεί με οποιαδήποτε συνταγή. Για να καταλάβεις πλήρως τις χρήσεις και την αξία αυτού του χαρακτηριστικού κορεάτικου καρυκεύματος, ο Joe McPherson, ο οποίος γράφει στο blog zenkimchi.com, επιμένει ότι πρέπει να ταξιδέψεις νότια της Σεούλ, στο μικρό αγροτικό χωριό Seongnam.
Εκεί θα βρεις το Bean Table, μία σύγχρονη ταβέρνα με άφθονες γαστρονομικές καινοτομίες. Ανάμεσά τους κι ένα εξαιρετικά δροσιστικό kimchi με ραπανάκι daikon, εμπλουτισμένο με γεύση παντζάρι, καθώς και μία σούπα με ντομάτα και μύδια, που θα σου θυμίσει ότι βρίσκεσαι σε κάποιο ψαροχώρι της Ιταλίας.
Φαίνεται πως το βασικό κίνητρο του σεφ Won-Il Lee είναι η επανεφεύρεση της παραδοσιακής κορεάτικης κουζίνας, συχνά μέσω της επιστροφής στα βασικά της.
Τα εν λόγω θεμέλια, εξηγεί ο σεφ Lee, είναι οι τρεις jangs της κορεάτικης κουζίνας: η πάστα σόγιας (doenjang), η πάστα τσίλι (gochujang) και η σάλτσα σόγιας (ganjang).
Αυτά τα πεντανόστιμα καρυκεύματα είχαν αρχικά δημιουργηθεί για να προσθέσουν τη γεύση ή την αίσθηση του κρέατος σε συνταγές, κατά τη διάρκεια μιας περιόδου που το κρέας ήταν κάθε άλλο παρά άφθονο στην Κορέα.
Για να υποστηρίξει την άποψή του, ο Lee σερβίρει σούπες βασισμένες στις τρεις jang, που ποικίλλουν αρκετά στην ένταση: την kongbiji jjigae, μία απαλή γευστική σούπα με βάση τη σόγια, μαζί με λευκό kimchi ή την cheonggukjang, μία περίεργη -σχεδόν άσχημη- στη μυρωδιά σούπα που της ταιριάζει γάντι το παρατσούκλι «σούπα του νεκρού».
Οι σούπες του Lee είναι πρώτης κατηγορίας, αλλά σίγουρα δεν τις λες και συνηθισμένες. Μετά από μερικές κουταλιές (και μερικές μπουκιές ρυζιού), όμως, αρχίζουν να γίνονται τόσο παράξενα εθιστικές όσο το ροκφόρ ή ο παστουρμάς.
Ο Lee εξηγεί πως «η ιδέα γι’ αυτό το εστιατόριο ξεκίνησε από το μίσος μου για τη σύγχρονη κορεάτικη κουζίνα». Σήμερα βλέπει την παραδοσιακά κορεάτικη υγιεινή κουζίνα να πνίγεται με τεχνητά συστατικά, MSG και συντηρητικά.
«Η παραδοσιακή κουζίνα μας είναι πολύ υγιεινή κι έτσι θα πρέπει να είναι και η νέα κορεάτικη κουζίνα» προσθέτει.
Οι επεξεργασμένες πάστες σόγιας μπορεί να περιέχουν τόνους MSG, γι’ αυτό ο ίδιος μαζεύει τα αποθέματά του από επιλεγμένους παραγωγούς στην επαρχία για να είναι σίγουρος για την ποιότητα.
Οπως τα περισσότερα τροποποιημένα τρόφιμα (τουρσιά, αλλαντικά, κ.λπ.), έτσι και οι jangs στην Κορέα αναπτύχθηκαν ως ένας τρόπος για να διατηρούνται οι συγκομιδές κατά τη διάρκεια του χειμώνα.
Με την πάροδο του χρόνου, οι Κορεάτες συνειδητοποίησαν ότι οι πάστες γίνονται πιο περίπλοκες και νόστιμες, καθώς ωρίμαζαν σε εξωτερικούς χώρους -σε γιγαντιαία πήλινα δοχεία- κι άρχισαν να γίνονται κομμάτι της παράδοσής τους.
Βέβαια, διατηρούνται το ίδιο καλά σε μικρά βάζα στο ψυγείο, γεγονός που εξηγεί γιατί όσοι γυρνούν από την Κορέα ξεπερνούν το όριο βάρους στη βαλίτσα τους.
Καν’ το Σπιτικό
Χρησιμοποίησε την πικάντικη πάστα τσίλι gochujang (θα τη βρεις στο salamat.gr) για να προσθέσεις ένα στυλ σάλτσας Worcestershire σε μαρινάδες, σάλτσες BBQ και τηγανητές πατάτες. Είναι, επίσης, πολύ γευστική όταν την απλώνεις σε ψάρια πριν από το ψήσιμο.
Μάθημα 3 / Βελτίωσε τη Γεύση και την Υγεία σου με το Παντοδύναμο Kimchi
Το kimchi είναι το τουρσί που δεν λείπει, κυριολεκτικά, από κανένα κορεάτικο σπίτι ή εστιατόριο. Στα κορεάτικα εστιατόρια, σχεδόν κάθε γεύμα έρχεται με τουλάχιστον μία ή δύο ποικιλίες αυτού του τουρσιού.
Πιο συχνά θα συναντήσεις το πικάντικο kimchi από λάχανο Napa, το kimchi νερού, καθώς κι άλλες παραλλαγές του, που φτιάχνονται από λαχανικά, όπως το αγγούρι και το ραπανάκι daikon.
Κι ενώ το kimchi σερβίρεται πάντα ως συνοδευτικό για BBQ και άλλα πιάτα και ποτέ ως κυρίως, οι Κορεάτες συνηθίζουν να μαγειρεύουν με αυτό. Ωστόσο, μόνο το μεγαλύτερης ωρίμανσης kimchi καταλήγει σε μαγειρευτά πιάτα, όπως η σούπα από kimchi, χοιρινό και tofu που ονομάζεται jjigae kimchi.
Για να φτιάξουν kimchi, οι Κορεάτισσες που ζουν στην Ελλάδα ακολουθούν ακόμη την παράδοση που συνηθίζεται στην πατρίδα τους: μαζεύονται όλες μαζί ή με την οικογένειά τους και φτιάχνουν το δικό τους kimchi, για να έχουν να τρώνε τον υπόλοιπο χρόνο.
Κάποιες οικογένειες συνηθίζουν να το κρατάνε μέχρι και τρία χρόνια - αυτή η ακόμα πιο ξινή, «ώριμη» εκδοχή σίγουρα δεν είναι μία γεύση που θα ξεχάσει εύκολα η γλώσσα σου.
Ομως, ακόμα κι αν καταναλώσεις το βάρος σου σε kimchi, ποτέ δεν θα νιώσεις ότι έχεις εξαντληθεί, αντιθέτως θα νιώσεις γεμάτος ενέργεια.
Αυτό είναι απόλυτα λογικό: τα ευεργετικά βακτήρια στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση (όπως τα τουρσιά και τα αλλαντικά) είναι ένα καυτό θέμα επιστημονικής έρευνας, σχεδόν τόσο καυτό όσο το ίδιο το kimchi.
Για να καταλάβεις τι εννούμε, πρέπει να ταξιδέψεις μέχρι το Busan, ένα πολυσύχναστο λιμάνι στο νότιο άκρο της Χερσονήσου της Κορέας.
Στην καταπράσινη πανεπιστημιούπολη του Εθνικού Πανεπιστημίου Pusan, οι επιστήμονες στο Ινστιτούτο Ερευνας Kimchi (κι όμως, υπάρχει) μελετούν τα οφέλη που έχει στην υγεία.
Ο ερευνητής Yeong-Ok Song εξηγεί ότι «το kimchi έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, που εμποδίζουν την οξείδωση της LDL χοληστερόλης και αμβλύνουν τη φλεγμονώδη αντίδραση».
Επίσης, το kimchi μπορεί να μειώνει την περιφέρεια της μέσης. Μελέτες σε ζώα που πραγματοποιήθηκαν από την ομάδα του Song έδειξαν ότι η κατανάλωση kimchi μειώνει σημαντικά τον λιπώδη ιστό στην κοιλιακή χώρα.
Το σημαντικότερο, όμως, είναι ότι δεν χρειάζεται να καταναλώνεις κατσαρόλες kimchi για να καρπωθείς τα οφέλη του. «Οι Ελληνες θα μπορούσαν να επιτύχουν παρόμοια αποτελέσματα με κατανάλωση 30-50 γραμμ. την ημέρα» τονίζει ο Song.
Παρότι το στραγγιστό γιαούρτι (greek yogurt στο εξωτερικό) έχει αρχίσει να γίνεται γνωστό ακόμα και στην Ασία για τις ευεργετικές του ιδιότητες, ο συνάδελφος του Song, ο Kun-Young Park, υποστηρίζει ότι το kimchi θα μπορούσε να είναι ακόμα πιο αποτελεσματικό απ’ ό,τι το γιαούρτι στην ενίσχυση των υγιών βακτηρίων του εντέρου:
«Τα ευεργετικά βακτήρια είναι αναερόβια, γι’ αυτό αποφεύγουν το οξυγόνο διεισδύοντας στα φύλλα του λάχανου. Αυτό τα βοηθά να επιβιώσουν από τα οξέα του στομάχου με πολύ μεγαλύτερη επιτυχία απ’ ό,τι τα βακτήρια του γιαουρτιού» λέει.
Τελικά, το kimchi είναι -και σε κάνει-παντοδύναμο.
Καν’ το Σπιτικό
Μπορείς να το βρεις σε κορεάτικα εστιατόρια, στο salamat.gr ή μαθαίνεις πώς να το φτιάχνεις μόνος σου.
Μάθημα 4 / Φάε Λαχανικά σαν Κορεάτης
Η πείνα κάνει τους ανθρώπους να σκαρφίζονται νέες και περίεργες συνταγές. Στην Κορέα, η πείνα οδήγησε κάποιον, πριν από πολύ καιρό, να φάει λίγο από ένα μπολ με πάστα φασολιών που σάπιζε.
Η πείνα είναι που ανάγκασε κάποιον άλλο απεγνωσμένο αλλά δαιμόνιο μάγειρα να εφεύρει το ζελέ βελανιδιών (dotorimuk), μία άνοστη -σαν το tofu- ουσία, την οποία οι Κορεάτες γαρνίρουν με σάλτσα σόγιας, κρεμμυδάκια και σουσάμι.
Δεν χρειάζεται να συχνάζεις με βουδιστές μοναχούς για να μάθεις αυτές της υποσημειώσεις της ιστορίας της γαστρονομίας, αρκεί να παρατηρήσεις τον τρόπο που κάθε παραδοσιακή κουζίνα αλλάζει μέσω της εξέλιξης του πολιτισμού, σε αυτήν την περίπτωση του κορεάτικου.
Οι σύγχρονοι Κορεάτες τρώνε πολύ περισσότερο κρέας απ’ ό,τι στο παρελθόν, αφού έχουν γίνει πλουσιότεροι. Παραδοσιακά, οι Κορεάτες έτρωγαν κρέας μόνο δύο φορές το χρόνο.
Η ανεπάρκεια του κρέατος σήμαινε πως έπρεπε να βρουν νέους τρόπους να απολαμβάνουν τα άπειρα είδη λαχανικών τους. Γινόταν συνεχώς αναζήτηση νέας τροφής και οι άνθρωποι έτρωγαν άγρια namuls (πράσινα φυλλώδη λαχανικά) από ανάγκη.
Οι γιαγιάδες στην Κορέα μπορούν μέχρι και σήμερα να εντοπίσουν και να ονομάσουν πάνω από 100 βρώσιμα namuls.
Ωστόσο, μπορεί οι Κορεάτες να τρώνε περισσότερο τηγανητό κοτόπουλο και να πίνουν περισσότερη μπύρα απ’ ό,τι στο παρελθόν, αλλά το πνεύμα της αναζήτησης τροφής και της κατανάλωσης ποικιλίας λαχανικών επιβιώνει ακόμη και σήμερα.
Σε μία παραδοσιακή κορεάτικη αγορά, όπως η Gyeongdong, θα βρεις κουτιά γεμάτα κλαδιά πεύκων, έτοιμα για βράσιμο, πάγκους γεμάτους με δέσμες φύλλων perilla, καθώς και πιο πικρές, πικάντικες ποικιλίες λαχανικών, όπως μωρό σέσκουλο, κατσαρό λάχανο, σέλινο και αντίδια, με τα οποία και συνοδεύσουν τα ssam του BBQ τους.
Σίγουρα στην Κορέα μπορείς να βρεις BBQ σε κάθε τετράγωνο, αλλά τα λαχανικά διατηρούν ακόμη την κυριαρχία τους. Κάθε συστατικό κρατά τις ισορροπίες στην κορεάτικη κουζίνα: η υγεία δεν θυσιάζεται για την αναζήτηση της γεύσης και το αντίστροφο. Αυτό είναι που κάνει την κορεάτικη γαστρονομία τόσο ξεχωριστή.
Καν’ το Σπιτικό
Στο επόμενο δείπνο που θα ετοιμάσεις, ξέχνα το κλασικό μπρόκολο στον ατμό. Δοκίμασε νέες ποικιλίες λαχανικών μαγειρεμένων με κορεάτικο τρόπο, όπως σου δείχνουμε εδώ.
Φάε κορεάτικο στην Αθήνα
1/ DOSIRAK, Βουλης 33, Συνταγμα, 210 3233330
2/ VIP, Βασ. γεωργιου 41, παγκρατι, 210 7232017
3/ SEOUL HOUSE, Ζησιμοπουλου 40, Παλαιο Φαληρο
Της Άννας Νικολαρέα
Της Άννας Νικολαρέα
Το είδαμε εδώ
ΚΟΙΝΟΠΟΙΗΣΤΕ ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΤΟΥΣ ΦΙΛΟΥΣ ΣΑΣ
ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ ΤΟ ΑΡΘΡΟ
ΣΤΟ FACEBOOK Ή ΣΤΟ BLOGGER👇
Δεν υπάρχουν σχόλια
Δημοσίευση σχολίου
Αγαπητοί αναγνώστες, ο καθένας έχει το δικαίωμα να εκφράζει ελεύθερα τις απόψεις του. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι υιοθετούμε τις απόψεις αυτές και διατηρούμε το δικαίωμα να μην δημοσιεύουμε συκοφαντικά ή υβριστικά σχόλια όπου τα εντοπίζουμε.